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【文字】《武冈市卤制品质量安全实施细则》政策解读
  • 来源:武冈市市场监督管理局
  • 作者:武冈市市场监督管理局
  • 更新时间: 2024-07-16 15:16
来源:武冈市市场监督管理局 更新时间: 2024-07-16 15:16
作者:武冈市市场监督管理局

一、制定背景

卤制品作为一种历史悠久的传统美食,在我国有广泛的受众群体。武冈市作为中国卤菜之都,全国豆制品强县(市),在全国享有广泛盛誉。武冈卤菜原材料选用考究,精选30几味名贵中药材,经反复卤煮而成;武冈豆制品经传统酸浆点卤,具有豆香浓郁,嚼味十足,金黄诱人之特点。在武冈市委、市人民政府的英明领导下,武冈市卤制品产业已成为武冈的支柱产业,产值突破40亿元,从业人员达3万余人。近年来,武冈市人民政府斥巨资修建豆腐城,将散落在各乡镇的豆腐加工点,集中在豆腐城打制,既解决了统一排放的环保问题,又做大做强了武冈卤制品产业。

为进一步规范卤制品制作过程,确保产品质量不出任何问题,为此,根据国家、省、市法律、法规、规章及文件要求,结合本市实际,我们制定了《武冈市卤制品质量安全实施细则》草案。

二、制定的必要性、可行性、合理性说明

(一)是依法开展卤制品监督管理工作的必然要求

武冈卤豆腐,武冈卤铜鹅是武冈市卤制食品主打产品,均为国家地理标示产品。为进一步规范全市卤制食品生产企业、小作坊生产加工行业,保障卤制食品质量安全,高质量打造武冈卤制食品传统特色产业,依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局第49号令)《湖南省食品生产加工小竹坊小餐饮和食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)等法律法规有关标准,制定了本实施细则。

(二)是统一规范我市卤制品原辅料的迫切需要

选取符合要求的大豆,不得使用边豆及工业用大豆,应符合GB2715要求。

武冈本地养殖,宰杀后的武冈铜鹅肉质量应符合GB2707要求,兽药残留量应符合GB3165要求,污染物限量应符合GB2762要求。

卤料所用的香辛药应为食品原料或药食同源原料,不得使用沙神、呈茄子、干松、白蔻千里香,排草等中药材,应符合GB2762、GB2763要求。

食盐应符合GB2721要求。消泡剂应符合GB2760要求,脱毛剂宜使用石蜡或石蜡和松香甘油酸为主要组成的复配脱毛剂,应符合GB2760和相关食品安全标准要求,生产加工用水应符合G5749要求。

(三)是统一设备器具的内在需要

  卤豆腐应有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、压榨成型设备、包装设施、称量工具等,卤铜鹅应有冷冻设备、预煮设备、漂洗设备、烘烤设备、卤制设备、离心脱水设备、高温杀菌设备等。

容器具应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落和不易变色的材料制作,表面应光滑、无吸收性,易于清洁保养和消毒,在正常生产条件不合与食品、清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完好无损,不得使用盛装化学物质和不易清洗的容器,应符合相关食品安全标准要求。

设备容量应保持清洁,使用前后应进行热水清洗和消毒。

应定期对加工设备进行维护和保养。

(四)是规范加工工艺的现实需要

大豆经过前处理后,将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨,过滤2-3遍。

把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里,浆煮温度约80℃-90℃时,可加入消泡剂(消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆)然后将浆煮熟。

豆浆温度在70℃-85℃,以酸浆点浆凝固,酸浆水的添加比例为25%-40%。

将豆腐花凝结约30分钟,盛入已铺好包布的容器里,盛满后用包布将豆腐花包起盖上板,压制成型。

把烘干的半成品以1.5:1的比例倒入卤汁中,卤汁应全部淹没半成品,大火熬制10min-12min,颜色至黄褐色,冷却,按照前面一样的操作方式重复卤制,最多不超过3次。

卤铜鹅应选用健康良好,并附有产地动物检疫合格证明的铜鹅。

脱毛过程中应及时清理蜡池的杂质和残毛等,保证蜡池使用过程中的清洁,应根据工艺要求合理控制脱毛的次数,脱毛后的屠体不应有蜡碎片残留。

从宰杀到预煮的时间,不得超过3小时。预煮水温控制在45℃-至48℃之间,时间控制在5分钟至6分钟内。

把预煮好的半成品与事先熬制好的武冈卤汁一起煮沸、熬制。卤汁应全部淹没半成品,每次卤制半成品不超过30千克,卤汁与半成品重量比1.5:1,分两次卤制,熬制20分钟至25分钟,颜色至黄褐色。

(五)是质量控制的核心需要

食品添加剂应当专区(柜)存放,专人保管,有专用的称量器具(精确到0.1g),不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

加工全过程严禁使用非食品原料。

产品贮存运输应避免日晒、雨淋;应贮存在清洁、干燥通风良好的场所,不得与有毒、有害、有异味的物品同处贮存运输。

祼装产品仅限在本生产加工点或自设直销门店进行销售。

三、起草过程和主要制定依据

(一)主要制定依据

(1)《中华人民共和国食品安全法》

(2)《中华人民共和国食品安全法实施条例》

(3)《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局第49号令)

(4)《湖南省食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》

(5)GB2707-2016《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》

(6)GB2715--2016《食品安全国家标准粮食》

(7)GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

(8)GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准

(9)GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量

(10)GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

(11)GB5749-2022生活饮用水卫生标准

(12)GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

(13)GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

(二)起草过程说明

为进一步规范武冈市卤制品行业生产经营行为,落实好提质、增效成果,做大做强武冈市卤制品,豆制品产业。着眼全省乃至全国同行业的发展,结合武冈市的实际情况,根据工作要求,我们制定《武冈市卤制品质量安全实施细则》(送审稿)。2024年6月18日,武冈市人民政府常务会议审议通过了该实施细则,2024年6月7日邀请行业代表、人大代表、政协委员、纪委监委驻我局纪检组长举行了公开听证会,2024年6月11日通过公平竞争审查,2024年6月17日武冈市司法局出具了《合法性审查意见书》。为保证该实施细则合法、合规,不与法律、法规、规章等政策相抵触,我们组织了法制股对该实施细则进行了合法性审查,认定该细则首先是合法的,同时是对法律、法规规章的具体化与细致化,具有很好的实用性与可操作性。


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