武冈市人民政府办公室

关于印发《武冈市卤制品质量安全实施细则》的

通   知

各乡镇人民政府、街道办事处，市直各相关单位，省邵驻武各相关单位：

《武冈市卤制品质量安全实施细则》已经市人民政府研究同意，现予以印发，请遵照贯彻执行。

武冈市人民政府办公室

2024年7月16日

武冈市卤制食品质量安全实施细则

武冈卤豆腐、武冈卤铜鹅是武冈市卤制食品主打产品，均为国家地理标志产品。为进一步规范全市卤制食品生产企业、小作坊生产加工行为，保障卤制食品质量安全，高质量打造武冈卤制食品传统特色产业，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局第49号令）、《湖南省食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881-2013等法律法规有关标准，现制定本实施细则。

一、适用范围

本细则适用于武冈卤豆腐、武冈卤铜鹅的生产企业、小作坊以及豆腐、豆腐干等豆制食品生产企业、小作坊。

二、原辅料要求

（一）大豆（卤豆腐原料）

选取符合要求的大豆，不得使用边豆及工业用大豆，应符合GB2715要求。

（二）铜鹅（卤铜鹅原料）

武冈本地养殖，宰杀后的武冈铜鹅肉质量应符合GB2707要求，兽药残留量应符合GB31650要求，污染物限量应符合GB2762要求。

（三）卤料

卤料所用的香辛料应为食品原料或药食同源原料，不得使用沙神、呈茄子、干松、白蔻、千里香、排草等中药材，应符合GB2762、GB2763要求。

（四）食盐

食盐应符合GB2721要求。

（五）消泡剂（豆腐制作）

消泡剂应符合GB2760要求。

（六）脱毛剂（铜鹅宰杀脱毛）

脱毛剂宜使用石蜡或石蜡和松香甘油酯为主要组成的复配脱毛剂，应符合GB2760和相关食品安全标准要求。

（七）生产加工用水

    应符合GB5749要求。

三、设备器具要求

1.卤豆腐应有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、压榨成型设备、包装设施、称量工具等。

2.卤铜鹅应有冷冻设备、预煮设备、漂洗设备、烘烤设备、卤制设备、离心脱水设备、高温杀菌设备等。

3.容器具应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落和不易变色的材料制作，表面应光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。应符合相关食品安全标准要求。

4.设备容器应保持清洁，使用前后应进行热水清洗和消毒。

5.应定期对加工设备进行维护和保养。

四、加工要求

（一）卤豆腐加工要求

1.加工工艺

（1）豆腐

原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→分离→煮浆→滤浆→酸浆点浆凝固→压榨成型→切块。

（2）豆腐干

豆腐坯→烘干→冷却→包装。

（3）卤豆腐

豆腐干→卤制→冷却→包装

2.关键工艺

（1）大豆前处理

①选豆

选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变豆子。

②清洗

选用的豆子应清洗干净，淘洗2-3 遍，将漂浮杂物去除。

③浸泡

泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2-3遍。

（2）制浆

① 磨浆滤浆。将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2-3遍。

②煮浆。把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80℃-90℃时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆）。然后将浆煮熟。

（3）凝固（点浆）

豆浆温度在70℃-85℃，以酸浆点浆凝固，酸浆水的添加比例为25%-40%。

（4）压榨成型

将豆腐花凝结约30分钟，盛入已铺好包布的容器里，盛满后用包布将豆腐花包起盖上板，压制成型。

（5）卤制

把烘干的半成品以1.5:1的比例倒入卤汁中，卤汁应全部淹没半成品，大火熬制10min～12min，颜色至黄褐色，冷却，按照前面一样的操作方式重复卤制，最多不超过3次。

（二）卤铜鹅加工要求

1.加工工艺

（1）铜鹅胴体

选料→侯宰→电晕→宰杀→烫毛→脱毛→净膛→分割

（2）卤铜鹅

预煮、漂洗、上糖色、烘烤、卤制、离心脱水、修剪、包装、高温杀菌

2.关键工艺

（1）选料

应选用健康良好，并附有产地动物检疫合格证明的铜鹅。

（2）脱毛

脱毛过程中应及时清理蜡池的杂质和残毛等，保证蜡池使用过程中的清洁，应根据工艺要求合理控制脱毛的次数，脱毛后的屠体不应有蜡碎片残留。

（3）预煮

①从宰杀到预煮的时间，不能超过3小时。

②预煮水温控制在45℃至48℃之间，时间控制在5分钟至6分钟内。

（4）卤制

把预煮好的半成品与事先熬制好的武冈卤汁一起煮沸、熬制。卤汁应全部淹没半成品，每次卤制半成品不超过30千克，卤汁与半成品重量比1.5:1，分两次卤制，熬制20分钟至25分钟，颜色至黄褐色。

五、质量控制

1.食品添加剂应当专区（柜）存放、专人保管，有专用的称量器具（精确到0.1g），不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

2.加工全过程严禁使用非食品原料。

3.产品贮存运输应避免日晒、雨淋；应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味的物品同处贮存运输。

4.裸装产品仅限在本生产加工点或自设直销门店进行销售。

5.参考依据：

（1）《中华人民共和国食品安全法》

（2）《中华人民共和国食品安全法实施条例》

（3）《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局第49号令）

（4）《湖南省食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》

（5）GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》

（6）GB2715--2016《食品安全国家标准粮食》

（7）GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

（8）GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准

（9）GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量

（10）GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

（11）GB5749-2022生活饮用水卫生标准

（12）GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

（13）GB31650-2019食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

六、本《实施细则》由武冈市市场监督管理局负责解释。

七、本《实施细则》自印发之日起开始实施。

文件下载：武政办发【2024】20号关于印发《武冈卤制品质量安全监管实施细则》的通知